『近世菓子製法書集成』：「カセイタ」あるいは「かせいた」のこと

『近世菓子製法書集成 1＆2　東洋文庫』鈴木晋一、松本仲子／編訳注　平凡社

何度かこのブログで触れている「カセイタ」のことを、たまに思いついたように調べている。東洋文庫から出ている『近世菓子製法書集成』の1巻と2巻にも「カセイタ」に関する記述があると知り、読んでみた。

『近世菓子製法書集成』は、また別の意味で大変面白かったので、これはこれで別途感想を書く。その前に、まずは「かせいた」のこと。「かせいた」の項目は以下の3カ所。

１巻「御前菓子秘伝抄」89項

１巻「餅菓子即席手製集」68項

２巻「名菓秘録」67項

どれも材料に使われている果物は山梨。このうち、「餅菓子即席手製集」のレシピは悪文で意味不明と解説者が書いており、レシピとしてきちんと書かれているのは残りのふたつ。

作り方をざっくり書くと「山梨の皮を剥いて水で茹で、それを潰して砂糖を入れて火にかけて固くなるまで練り、布の上にあけて平にのばして、6、7日ほど日に当てて乾燥させる」というもので（本には分量なども含めてもっと詳しく書かれている）、やっぱりマルメラーダ（下記参照）と大体似ている。

ただ、「御前菓子秘伝抄」89項の解説で、かせいたという名は「けさちいな」と同じものだったらしい、とあるのは違うと思う。「けさちいな」は小麦粉で作ったトルタで、ポルトガル語の「ケイジャーダ＝Queijada（チーズのタルト）」が由来となっている。本書の解説者はケイジャーダを「けさちいな」と聞いたケースと、「かせいた」と聞いたケースがあるのではないかと書いているけれども、「かせいた」の語源はポルトガル語の「カイシャ＝Caixa（箱）」であり、マルメラーダが入っていた「箱」から来ているという説の方がしっくりくる。

２巻の「南蛮料理書」の「けさちいな」の項では卵の黄身で作った餡を、１巻「御前菓子秘伝抄」の「けさいな餅」の項では「ぼうぶら（カボチャの一種）」を煮て砂糖を加えて練った餡を、それぞれ小麦粉の皮で包んで焼いている。たぶん、この餡の作り方（特に「けさいな餅」の方）が、かせいたの作り方とちょっと似てるので、混乱したのではないだろうかと推測したけどどうでしょう。